マルセイユ生活便利帳　/　料理　/ ブイヤベース Bouillabaisse

【材料】（5人分）　　スープ用の魚（白身魚や魚のアラ） 1kg
　　　　　　　　　　　白身魚（かさご・ほうぼう・たらなど好みのもの）適量
　　　　　　　　　　　＊甲殻類（エビ・カニなど）適量を好みで入れても良い
　　　　　　　　　　　湯 3リットル

A
たまねぎ（みじん切り）	2コ
トマト（角切り）	2コ
にんにく（みじん切り）	2コ
じゃがいも（角切り）	1コ

B
フェンネル	少々
タイム	少々
ローリエ	1枚

具
たまねぎ（厚スライス）	1コ
トマト（大きめ角切り）	1コ
じゃがいも（厚輪切り）	2コ

パセリ（みじん切り）	少々
サフラン	2g
塩・胡椒	少々
オリーブオイル	大さじ 3杯
バケット	適宜

ルイユ
卵黄	1コ分
にんにく（すりおろす）	3片分
オリーブオイル	250cc
レモン汁	1/2コ分
チリパウダー	小さじ 1/2杯
塩・胡椒	少々

ルイユって?

　ブイヤベースには欠かせない辛みのあるソース。
にんにく・とうがらしをすりつぶし柔らかくしたじゃがいも
パン粉を加えオリーブオイルで乳化させて作るが、今では卵
黄を使うことが多い。

【作り方〕

１　Aをオリーブオイルで炒め、スープ用の魚のアラを加えてよく炒め、湯を加え1～1.5時間煮込みBを
　　加え、更に煮込む。（水分がなくなってきたら、少し湯を加えて煮る）

２　1を押しつぶしながら、シノワ（裏ごし器）または、ざるで漉す。

３　2に具を加え、下処理した白身魚を火の通りにくいものを加え煮て、火の通ったものから別の皿に
　　取りだし、パセリをふる。

４　3の具を取り出したスープを漉して、塩・胡椒・サフランで味を整える。
　（スープ・ド・ポアソン）

　　ルイユを作る。（マヨネーズのような感じにでき上がる。）

　　卵黄にチリパウダー・塩・胡椒を加え、オリーブオイルを少しずつ加えながら、分離さ
　　ないようによく混ぜ、レモン汁・にんにくを加える。

５　バケットを輪切りにして焼く。

【食べ方】

　　皿にスープを取り、バケットにルイユをぬり、スープに浮かしいただく。
　　次にじゃがいもと魚を皿に取り、少しスープをかけルイユをつけていただく。
　　スープにチーズを入れてもおいしい。

マルセイユで生まれた「ブイヤベース

「ブイヤベース」の原点は、漁師が大鍋に小魚をを放り込んで煮込んだものにあります
現在は、高級料理の仲間入りをしています

昔ながらの本物の味を再現･守るために「ブイヤベース憲章」があります

現在は貝類・伊勢海老などなどを入れたものを
「ブイヤベース」と称して出す店がほとんどですが
憲章では「魚類」以外は入れてはならないので
本来的にはブイヤベースとは違うのです

La Charte de la bouillabaisse marseillaise
（ブイヤベース憲章～概要～）

｛食べる魚」は、地中海の岩礁に住むものに限定
海老や貝類は入れてはいけません

また、最低4種類以上の魚を入れること、とされています。
主に、アナゴ、ホウボウ、カサゴ、マトウダイ、タラなどが入ります。

｛スープの出汁」は小魚でとりますが、この小魚の種類も決められています。

「ブイヤベース」の言葉の意味は、「ぐつぐつ煮て、（火を）消す」
その言葉どおり、短時間で仕上げるのです

加盟店に行くとその味に出会えることでしょう→

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また、様々なレシピがありますが、下記に例を記載いたしました